Bananenkuchen mit Äpfeln und Karotten

Dieser saftige Bananenkuchen mit Äpfeln, Gojibeeren und Karotten , ist nicht nur herrlich saftig, sondern macht auch ordentlich satt.

Zutaten für 1 Kastenform:

3 Eier

1 Prise Salz

200 g Einkorn, gemahlen (alternativ geht auch Dinkelvollkornmehl)

1 Banane (etwa 100 g)

120 g Gojibeeren (alternative gehen auch Rosinen)

150 g Apfelstücke

100 g Karotten

100 g Kochschokolade

100 g Haselnüsse, gemahlen

180 g Raps- oder Sonnenblumenöl

Die Eier werden mit der Prise Salz schaumig geschlagen. Das Mehl unterrühren.

Die Banane mit einer Gabel zerdrücken und hinzufügen. Gojibeeren, geschälte Apfelstücke, Karottenstücke und Kochschokolade im Multizerkleinerer grob mahlen. Hier darf man gerne nach persönlichen Vorlieben die Feinheit selber wählen. Ich habe das Obst und die Schokolade leicht stückig gelassen. Diese Mischung auch zum Teig hinzufügen.

Zuletzt die gemahlenen Nüsse und das Öl in die Mischung rühren. Eine Kastenform einfetten, den Kuchenteig hineingießen und im vorgeheizten Backrohr bei 180°C 40 min goldbraun backen. Danach den Kuchen abdecken und weiter 20 min fertig backen.

Nach dem Backen in der Form vollständig auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. Der Kuchen ist wirklich sehr nahrhaft und ist dadurch eine ideale Jause für lange Arbeits- oder Schultage.

TIPP: Ich habe die Scheiben einzeln eingefroren, sodass ich sie bei Bedarf entnehmen kann.