Saftig und süß säuerlich schmecken diese köstlichen Rhabarbermuffins.
Zutaten für 12 Rhabarbermuffins:
100 g Dinkelvollkornmehl
150 g Weizenmehl
30 g Haferflocken
½ Pkg. Backpulver
1 EL Leinsamen oder Chiasamen
3 EL Wasser
1 Ei
3 EL Raps- oder Kokosöl
4 EL Honig
100 ml Pflanzenmilch
1 Msp. Vanille
1 Prise Salz
3 Stangen Rhabarber
Zitronenglasur:
Staubzucker
Zitronensaft
Die Mehle, die Haferflocken und das Backpulver werden vermengt. Nun kommen die Leinsamen, das Wasser, das Ei, das Öl, den Honig, die Milch, Vanille und Salz dazu. Alles gut mit dem Mixer mischen.
Der Rhabarber wird gewaschen, geschält und in kleine Würfel geschnitten. Diese hebt man unter den Teig.
Man gibt je einen gehäuften Esslöffel Teig in eine vorbereitete Muffinsform und bäckt die Muffins bei 180°C etwa 30 Minuten.
Für die Glasur mischt man Zitronensaft und Staubzucker, sodass eine dickflüssige weiße Creme entsteht
Wenn die Muffins nach dem Backen etwas ausgekühlt sind, bestreicht man sie mit Zitronenglasur.
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